Alerxias e intolerancias alimentarias: conceptos xerais

Un alérxeno (xeralmente unha proteína dun alimento) provoca de xeito claro, unha resposta desproporcionada do sistema inmunolóxico. Os síntomas aparecen axiña, en minutos ou en poucas horas.
Con frecuencia as alerxias aos alimentos hérdanse e a meirande parte soen ocorrer durante os dous primeiros anos de vida. Téñense documentados máis de 170 alimentos diferentes como posibles causas de alerxia. A frecuencia na que os alimentos orixinan reaccións alérxicas dependen dos hábitos dietéticos. En España, o ovo, o pescado e o leite de vaca son, por esa orde, os alimentos máis comúns como causa de alerxia alimentaria en nenos, entre os tres producen case o 90% das alerxias infantís en menores de tres anos.
Hai que establecer o diagnóstico con certeza, antes de instaurar unha dieta estrita de eliminación do alimento.
O máis frecuente é que se produza unha tolerancia ao longo do tempo. Porén, existen casos nos que a sensibilización pode durar toda a vida.
A intolerancia alimentaria é unha reacción menor que a alerxia que non se produce de xeito inmediato e non afecta ao sistema inmunolóxico. Acostuma afectar o aparato dixestivo, os síntomas aparecen máis lentamente e por iso é máis difícil asocialos a un alimento concreto, pero se non o retiramos seguiremos a notar as mesmas molestias ou mesmo irán empeorando. Así ocorre coa intolerancia ao glute e á lactosa.
¿Que é a contaminación cruzada?
Cando un alimento que non ten a substancia que produce a alerxia, se pon en contacto con outro que si a ten, prodúcese a súa contaminación. Pode haber contaminación directa por contacto entre os alimentos ou contaminación indirecta cando se transmiten os contaminantes polas mans, utensilios, equipos de cociña, etc. Cómpre establecer medidas preventivas para minimizar o risco de contaminación cruzada.
Esta contaminación pode ocorrer de diferentes formas:
-Cando se engade un ingrediente por equivocación, de xeito accidental.
-Se non se limparon correctamente os utensilios cos que se manipulan os alimentos na cociña (nun restaurante ou na casa).
-Cando se friten ou cocen alimentos en aceites/auga que se empregou para outros alimentos.
-Se na industria se comparte a mesma liña de produción para varios produtos ou comparten almacén.
-Tamén se pode producir ao toralos ou cortalos. P. ex. na carnizaría.
Os produtos que non poden asegurar que non levan unha substancia determinada informan no etiquetado de que conteñen trazas dese produto (p ex froitos secos).
Importancia do etiquetado:
Na etiqueta debe estar toda a información sobre a composición do alimento para poder evitar o risco de sufrir unha reacción adversa. Indicaranse todos os ingredientes alérxenos fixados pola normativa na lista de ingredientes, de obrigada declaración.